[extruded Rice Flour As A Gluten Substitute In The Poduction Of Rice Bread].

Research regarding the production of gluten-free bread (GFB) is very important nutritionally, technically and economically speaking, both to celiac patients and to developing countries who import wheat. The main technological problem in the production of GFB is obtaining a gluten substitute that is both inexpensive and capable of retaining gas during bread fermentation and baking. The use of gelatinized starch as an alternative for gluten seems promising. In this project, rice bread was made using pregelatinized extruded rice flour as a gluten substitute. Pre-gelatinized rice flours (PRF) were manufactured in a single screw Brabender extruder, varying extrusion temperature (108-192 degrees C) and the moisture of the raw material (19.2 - 24.8%), and were used in a proportion of 10 g for every 100 g of raw rice flour, in the production of gluten-free bread. Results showed that rice flour extruded at a high temperature (180 degrees) and low moisture content (20%), rendered bread with the best technological characteristics, presenting crust and crumb color similar to those of conventional wheat bread, although with volume and texture not as satisfactory in the same comparison.56288-9

PERFIL SENSORIAL DE CACHAÇAS INDUSTRIAIS PRODUZIDAS NO SUDESTE DO BRASIL SAFRA 2008/2009

A cachaça, uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação da cana de açúcar, é muito apreciada no Brasil, quer produzida na forma artesanal ou na industrial, porém há poucas informações sobre o perfil sensorial deste produto. Este trabalho realizou o perfil sensorial por análise descritiva quantitativa de sabor e aroma de cachaças industriais de cana, obtidas de 12 produtores, durante a safra de 2008/2009 do sudeste do Brasil. Inicialmente, 30 provadores treinados comexperiênciaem análise sensorial de cachaças foram avaliados e ao final, o grupo foi reduzido para 10 provadores, que definiram os atributos de sabor e aroma.  A intensidade do atributo nas amostras foi avaliada por meiode escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados nos extremos e foi feita a análise de componentes principais para os resultados obtidos.As cachaças industriais tiveram o sabor predominante de álcool e são levemente adocicadas e herbáceas, com poucas variações durante todo o período da safra, com exceção de duas amostras que apresentaram também os sabores picantes ou retro gosto. Os aromas predominantes foram o alcoólico (maiores valores), o adocicado e o herbáceo. As cachaças industriais mantiveram o mesmo padrão de qualidade, em relação ao sabor e aroma, durante todo o período de safra analisado

Near infrared hyperspectral imaging and spectral unmixing methods for evaluation of fiber distribution in enriched pasta

[EN] Pasta is mostly composed by wheat flour and water. Nevertheless, flour can be partially replaced by fibers to provide extra nutrients in the diet. However, fiber can affect the technological quality of pasta if not properly distributed. Usually, determinations of parameters in pasta are destructive and time-consuming. The use of Near Infrared-Hyperspectral Imaging (NIR-HSI), together with machine learning methods, is valuable to improve the efficiency in the assessment of pasta quality. This work aimed to investigate the ability of NIR-HSI and augmented Multivariate Curve Resolution-Alternating Least Squares (MCR-ALS) for the evaluation, resolution and quantification of fiber distribution in enriched pasta. Results showed R2V between 0.28 and 0.89, %LOF < 6%, variance explained over 99%, and similarity between pure and recovered spectra over 96% and 98% in models using pure flour and control as initial estimates, respectively, demonstrating the applicability of NIR-HSI and MCR-ALS in the identification of fiber in pasta.This work was supported by the Coordenaçao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nivel Superior -Brasil (CAPES) [Finance Code 001]; Sao Paulo Research Foundation (FAPESP) [grant numbers 2008/57808-1, 2014/50951-4, 2015/24351-2, 2017/17628-3, 2019/06842-0]; and by GVA-IVIA and FEDER funds through project IVIA-51918. The authors would like to thank Nutrassim Food Ingredients company for the donation of the fiber samples, the support provided by Mrs. Cristiane Vidal during NIR-HSI system operation and data processing and Dr. Celio Pasquini for promptly receiving us in the laboratory that he coordinates (Grupo de instrumentaçao e automaçao em quimica analitica, Instituto de quimica, Universidade Estadual de Campinas, Campinas-SP, Brazil) to data acquisition.Teixeira Badaró, A.; Amigo, JM.; Blasco, J.; Aleixos Borrás, MN.; Rios Ferreira, A.; Pedrosa Silva Clerici, MT.; Fernandes Barbin, D. (2021). Near infrared hyperspectral imaging and spectral unmixing methods for evaluation of fiber distribution in enriched pasta. Food Chemistry. 343:1-9. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128517S1934

Exploring the perception and sensory acceptance of a Peruvian purple maize breakfast cereal by Brazilian consumers

This study aimed to explore the perception and sensory acceptance of Purple Maize (PM) breakfast cereals by a Brazilian panel. The extrudates were elaborated using 25%, 50%, 75%, and 100% PM in a commercial yellow corn base. A total of 117 consumers evaluated samples through an acceptability test (nine-point hedonic scale) followed by CATA questions (35 descriptive terms) and a market research questionnaire. The cereals formulated with 50% and 75% PM had the best scores (6) in color, aroma, texture, and overall liking during the acceptability test. Based on the penalty-lift analysis, Brazilian consumers' most important drivers of preference were the attractive color, crispy texture, and the natural and innovative purple color. In contrast, hard texture and brown color drivers negatively impacted the scores. In the market research, consumers indicated that they could eat the product both as a breakfast cereal and as a snack during the day; Likewise, they highlighted the possible health benefits, the innovative color, and the use of exotic raw materials as the best characteristics of the product. Therefore, using 50% PM or more allows for obtaining sustainable and nutritious breakfast cereals with characteristics of color, flavor, and texture well accepted by Brazilian consumers.Campus Lima Su

Efeito de modificações fosfatada, intercruzada e acida durante a gelatinização por extrusão da farinha de arroz e sua influencia na produção de pão sem gluten

Orientador: Ahmed A. El-DashTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As propriedades viscoelásticas das proteínas do trigo são únicas e essenciais para a produção de pão. Recentemente foi proposto um modelo para a rede de glúten do trigo baseada em pontes dissulfeto intermoleculares, que através de ligações entre camadas, formadas por ligações secundárias, criam uma rede tridimensional. Analogamente, foi sugerido que o amido gelatinizado pode ser capaz de produzir uma rede tridimensional (formada por ligações de hidrogênio) tendo propriedades viscoelásticas suficientes para reter gases produzidos durante a fermentação do pão. Portanto, tomá-se possível obter produtos similares ao pão, utilizando-se farinhas amiláceas. Este fato é de grande importância para os países em desenvolvimento que produzem outros cereais (que não o trigo), tubérculos e raízes. Uma possível alternativa para fortalecer a rede tridimensional do amido é criar ligações covalentes sintéticas ou aumentar as ligações secundárias (ligações de hidrogênio, forças de van der Walls) através de modificações químicas. O objetivo deste trabalho foi aumentar e/ou fortalecer as ligações de hidrogênio do amido através do processo de extrusão e de modificações químicas (por tripolifosfato de sódio, oxicloreto de fósforo e ácido lático) da farinha de arroz para produzir farinha pré-gelatinizada de arroz (FPG), FPG fosfatada, FPG intercruzada e FPG ácida, que foram usadas na proporção de 10% (com base na farinha de arroz) na produção de pão sem glúten. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para a otimização da produção de pão sem glúten com as diferentes farinhas pré-gelatinizadas. Primeiramente, as características instrumentais (volume, cor da crosta e do miolo e textura) foram usadas para escolher o melhor pão de cada tipo de modificação e depois os pães foram avaliados organolepticamente e comparados. O envelhecimento dos pães durante 72 horas foi analisado através das características de textura. Os pães sem glúten produzidos com FPG apresentaram melhor volume, características de crosta e de miolo que o pão sem glúten feito somente com farinha de arroz crua (volume específico de 1,2 ml/g), que mostrou-se inadequado para produção e consumo. A FPG (180°C- 20% de umidade) mostrou-se adequada para a produção de pão sem glúten. Nessas condições o pão apresentou coloração de crosta e de miolo próximas à do pão de trigo e volume específico de 2,35 ml/g, que indicou que houve retenção de gás durante a produção do pão. Os maiores problemas do pão foram crosta com rachaduras, miolo com células heterogêneas e baixo volume. Entre as FPG fosfatadas, a que apresentou os melhores resultados para a produção de pão sem glúten foi produzida à temperatura de extrusão de 108°C, 2,5g de TPS/100g e 20% de umidade. Possivelmente, ocorreu fosfatação nos carbonos 1 e/ou 4 da molécula de amido. Os pães produzidos com esta farinha apresentaram crosta sem rachaduras, miolo homogêneo e com textura adequada durante o armazenamento, melhor coloração de crosta e de miolo, sendo considerados superiores aos pães com FPG, porém ainda com baixo volume específico (1,89 ml/g). Entre as FPG intercruzadas, a processada a uma temperatura de extrusão de 180°C, 0,09 ml/100g de oxicloreto de fósforo e 20% de umidade (com possíveis ligações fosfato nos carbonos 1 e/ou 4) foi a que apresentou os melhores resultados na produção de pães. Os pães obtidos com esta farinha apresentaram características de qualidade semelhantes ao pão com FPG fosfatada, porém apresentaram um perfil de textura inadequado durante o armazenamento. A otimização do processo da modificação por ácido lático simultaneamente com o processo de extrusão levou à seleção de uma FPG ácida processada nas condições de 150°C, 0,5M de ácido lático e 20% de umidade. Essa farinha produziu pães (volume específico de 2,02 ml/g) que apresentaram, de modo geral, as melhores características de qualidade em comparação com os outros pães, o miolo apresentou textura adequada durante o maior tempo de armazenamento e com comportamento semelhante ao pão com FPG fosfatada. Neste trabalho, os pães sem glúten obtidos com as diferentes FPG modificadas quimicamente apresentaram coloração de crosta e de miolo, características de crosta e textura de miolo próximas ao pão de trigo. Apesar de apresentarem um volume baixo, novos estudos podem ser feitos visando melhorar esta qualidade. Concluindo, a qualidade do pão sem glúten ainda não é semelhante à do pão de trigo. Algumas considerações sobre a real qualidade do pão de trigo, atualmente consumido, devem ser feitas, ou seja, anos de pesquisa, financiamentos maciços bancados pelos países exportadores de trigo e companhias privadas, alta produtividade e propaganda aumentaram rapidamente o consumo e a qualidade do pão no mundo inteiro. Este trabalho mostrou que é possível melhorar a qualidade do pão sem glúten, através de modificações da rede polissacarídica, produzindo pães com boas propriedades tecnológicas. Os resultados obtidos são promissores e podem reverter em benefício para as pessoas alérgicas às proteínas do trigo e para países que não produzem trigo, mas necessitam importá-lo para produzir pãoAbstract: Viscoelastic properties of wheat proteins are unique and essential for bread production. Recently a model was proposed for wheat gluten based on intermolecular disulfide bonds providing bridging between layers formed by secondary bonding, creating a three-dimensional lattice network. Analogously gelatinized starch would be able to produce a three-dimensional network (joined only by hydrogen bonding) having viscoelastic properties sufficient for sustaining gas produced during bread fermentation. Therefore it should be possible to produce products similar to bread from non-wheat starchy flours. This would be of great importance for developing countries where non-wheat cereais or roots are available. A possible altenative to increase the three-dimensional starch network are creation of synthetic covalent bounds or increases in secondary bonds through chemical modifications. The objectives of this study were to increased and/or reinforce the hydrogen bonds in starch through an extrusion process and chemical modifications (by sodium tripolyphosphate, phosphorus oxycloride and lactic acid) of rice flour to produce extruded rice flour, extruded phosphated rice flour, extruded cross-linked rice flour and extruded acid-modified rice flour, that were used at the level of 10% (rice flour base) in wheatless bread production. The response surface methodology was used for optimization of wheatless bread production with different extruded rice flours. Initially instrumentais characteristics (volume, crust and crumb color and texture) were used to choose the best bread of each type of modification, after which the breads were analyzed organoleptic and compared. The shelf-life of breads during 72 hours was analyzed for texture characteristics. When wheatless bread was made with extruded rice flour (2.35 ml/g specific volume), it has better quality characteristics than that made with only rice flour (1.2 ml/g specific volume), that was inappropriate for consumption and production. Extruded rice flour at high temperature (180°C) and low moisture (20%) was found to be best suitable for wheatless bread making. Under these conditions the bread had a similar color to that of conventional wheat bread and its volume, showed capability gas this retention during bread production, but was not yet ideal. The problems of wheatless bread were: cracky crust, crumb with heterogeneous cells, poor texture and low volume. The extruded phosphated rice flour that resulted in the best wheatless bread was produced at a temperature of extrusion of 108°C, 2.5g/100g of sodium tripolyphosphate and 20% moisture. Possibly, with phosphorylation on C1 and/or C4 of anhydroglucose units of starch. Wheatless bread had ideal crust characteristics, crust and crumb color and texture properties, that was better than wheatless bread with extruded rice flour, but the specific volume (1.89ml/g) was not yet improved. The use of the extruded cross-linked rice flour processed at an extrusion temperature of 180°C with 0.09 ml/100g of phosphorus oxychoride and 20% moisture, possibly, with phosphorylation on C1 and C4 of anhydroglucose units of starch, in wheatless bread production produced the best results. The wheatless bread had characteristics similar to the bread made with extruded phosphated rice flour, but texture properties during storage were inadequate. The extruded acid-modified rice flour, that gave the best wheatless bread was processed at extrusion temperature of 150°C with 0.5M of lactic acid and 20% moisture. The wheatless bread was better than the other breads with another extruded chemical modified rice flours and its specific volume was 2.02 ml/g. In conclusion, the quality of the wheatless bread is not yet equal to wheat bread, but considerations about the real quality of bread consumed should be made. In other words, many years of research, massive financing by exporting countries of wheat and private companies, big marketing, increased rapidly the bread consumption around the world. Therefore there is no doubt that the door is open to the world for improvement of the polysaccharide network structure, that results in wheatless products with good technological properties. This is an advantage for people allergic to wheat proteins (celiac disease) and for countries, that produce non-wheat flour, but import wheat for bread productionDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

<title language="por">Farinha extrusada de arroz como substituto de glúten na produção de pão de arroz

A procura pela produção de pão sem glúten (PSG) é muito importante nutricional, técnica e economicamente para pacientes celíacos e para países em desenvolvimento, que importam trigo. Os maiores problemas tecnológicos na produção de PSG é obter um substituto de glúten, que tenha baixo custo e que seja capaz de reter gás durante a fermentação e assamento do pão. O uso de amido gelatinizado parece ser promissor para substituir o glúten. Neste trabalho foi feito pão sem glúten, usando farinha de arroz crua (100%) e adição de 10% de farinha pré-gelatinizada de arroz, como substituto de glúten. Farinhas pré-gelatinizadas de arroz (FPG) produzidas num extrusor mono-rosca Brabender, variando-se a temperatura de extrusão (108 - 192ºC) e a umidade da matéria-prima (19,2 a 24,8%) foram usadas ao nível de 10% (em base de 100% de farinha de arroz) na produção do pão sem glúten. Os resultados mostraram que a farinha extrusada de arroz a alta temperatura (180ºC) e baixa umidade (20%) produziu pães com as melhores características tecnológicas, com cor de crosta e miolo semelhantes ao pão de trigo, mas volume e textura ainda não foram iguais.Research regarding the production of gluten-free bread (GFB) is very important nutritionally, technically and economically speaking, both to celiac patients and to developing countries who import wheat. The main technological problem in the production of GFB is obtaining a gluten substitute that is both inexpensive and capable of retaining gas during bread fermentation and baking. The use of gelatinized starch as an alternative for gluten seems promising. In this project, rice bread was made using pre-gelatinized extruded rice flour as a gluten substitute. Pre-gelatinized rice flours (PRF) were manufactured in a single screw Brabender extruder, varying extrusion temperature (108-192ºC) and the moisture of the raw material (19.2 - 24.8 %), and were used in a proportion of 10g for every 100g of raw rice flour, in the production of gluten-free bread. Results showed that rice flour extruded at a high temperature (180º) and low moisture content (20%), rendered bread with the best technological characteristics, presenting crust and crumb color similar to those of conventional wheat bread, although with volume and texture not as satisfactory in the same comparison

Características tecnológicas de farinhas de arroz pré-gelatinizadas obtidas por extrusão termoplástica Technological properties of pre-gelatinized rice flour obtained by thermoplastic extrusion

A farinha de arroz tem sido um ingrediente atrativo para a indústria de extrusados, devido à suas qualidades como sabor suave, cor branca e hipoalergenicidade. Objetivou-se, neste trabalho, produzir e analisar farinha de arroz pré-gelatinizada (FPG) por extrusão termoplástica. As FPG foram produzidas num extrusor termoplástico monorosca Brabender, variando-se a umidade (19,2 a 24,8%) e a temperatura de extrusão (108 a 192ºC). As características de torque, índice de expansão, propriedades viscoamilográficas, índice de absorção em água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) das FPG foram analisadas por metodologia de superfície de resposta (MRS) e análise de componentes principais (ACP). Os resultados analisados por MRS e ACP indicaram que o torque e o índice de expansão dos extrusados apresentaram os maiores valores quando foram usados os menores teores de umidade. As FPG apresentaram, dentro das propriedades viscoamilográficas, a viscosidade inicial de pasta maior em temperaturas mais altas, já a viscosidade a 95ºC e a 50ºC foram maiores quando temperatura e umidade estavam em extremos opostos. O IAA foi menor quando se usaram baixas temperaturas e maiores teores de umidades; no entanto, o ISA, quando analisado pela MRS, não apresentou influência da temperatura e umidade, mas quando analisado pela ACP, foi maior quando as temperaturas estavam entre 120 - 150ºC e os teores de umidade entre 19,2 e 22%. Concluindo, as análises de MRS e de ACP mostraram que a variação das propriedades tecnológicas das FPG foram relacionadas aos extremos de temperatura e/ou umidade utilizados durante o processo de extrusão, e a ACP foi capaz de complementar a análise feita através da MRS.The rice flour has become an attractive ingredient in the extrusion industry due to its unique attributes such as bland taste, white color and hypoallergenicity. The purpose of this research was to produce and analyze pre-gelatinized rice flour (GRF) for thermoplastic extrusion. The GRF was extruded using a Brabender single screw extruder, varying moisture (19.2 - 24.8%) and extrusion temperature (108 - 192ºC). Torque, expansion index (EI), viscographic properties, water absorption index (WAI), and water solubility index (WSI) characteristics of GRF were analyzed using response surface methodology (RSM) and main component analysis (PCA). The results, analyzed by MRS and PCA, indicated that during the process, the values of torque and EI increased when lower moisture was used. Considering viscographic properties, GRF presented a higher initial viscosity of the starch paste when in higher temperatures, while viscosities at 95ºC and at 50ºC increased when temperature and moisture were at extreme opposites. WAI decreased when lower temperatures and higher moisture were used. WSI was not influenced by temperature and moisture when analyzed using MRS, but with PCA, there was an increase when temperatures ranged between 120 - 150ºC and moisture between 19.2 - 22%. In conclusion, both MRS and PCA analysis showed that a variation in the technological properties of GRF were related to the use of opposite extremes of temperature and/or moisture during the extrusion process, and the PCA was able to complete the analysis done using MRS